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酸湯排骨過(guò)橋米線(xiàn)
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過(guò)橋米線(xiàn)的關(guān)鍵是在于一碗湯,這碗湯的做法很講究,原料除了豬骨頭外,必須要用兩只壯母雞,一只老鴨子。用三只壯母雞、兩只老鴨子是不行!這是多年來(lái)廚師積累下來(lái)的經(jīng)驗(yàn),這樣燒出來(lái)的湯才鮮,而且一定是老鴨子!

雞鴨都要現(xiàn)時(shí)宰殺,而且要把雞血留著,等到用猛火把豬骨和雞鴨煮上四蝦仁米線(xiàn)五個(gè)小時(shí)后,把湯里的所有東西撈出來(lái),把雞血擠成碎塊放進(jìn)湯里,不停攪動(dòng),這時(shí)雞血會(huì)把湯里的雜質(zhì)凝在一起,湯從乳白色變得清澈透亮。撈出沉淀物后再把豬骨放進(jìn)去,用小火再慢慢燉一兩個(gè)小時(shí)。

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