潭門蘸水蹄筋
- 潭門蘸水蹄筋
想做一款好的潭門蘸水蹄筋,選好材料才重要。而作為潭門蘸水蹄筋的主要原料,牛蹄筋是牛的腳掌部位的塊狀的筋腱,就像拳頭一樣,而不是長條的筋腱,長條的筋腱是牛腿上的牛大筋。一個牛蹄只有一斤左右的塊狀的筋腱。但是必須把牛皮去掉。牛蹄筋分為許多種,牦牛最好,黃牛次之,再次是水牛;壯年牛最好,小牛和老牛次之;好斗者最好,體重者最好,無病者最好。有些動物也含有蹄筋。蹄筋中含有豐富的蛋白聚糖和膠原蛋白,脂肪含量也比肥肉低,并且不含膽固醇,最主要作為結(jié)構(gòu)成分,分布于軟骨、結(jié)締組織、角膜等基質(zhì)內(nèi),其次為關(guān)節(jié)的滑液、眼的玻璃體等黏液,起潤滑作用。在基質(zhì)中,蛋白聚糖和膠原蛋白以特異的方式相連而賦予基質(zhì)以特殊結(jié)構(gòu)。