湘莞大排面
- 湘莞大排面
湘莞三鮮面的大排面的做法:1.將鍋放在中火上,放油將提前研制好的大排下鍋炸制片刻,起過,放入綿白糖,溶解完后倒入醬油,燒沸離火,讓其冷卻后裝入容器待用。2.鍋內(nèi)放進(jìn)清水燒沸,按顧客需要數(shù)量放入面條(但每鍋?zhàn)疃嗖怀^15碗,每碗生面條重約130克),蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋臺上,逐碗倒入醬油25克,熟豬油或芝麻油10克,加上適量青頭和味精0.5克。面鍋滾沸后,加適量清水,使面條熟透,大沸時揭去蓋,清除浮沫,將面條逐份撈入碗內(nèi),澆入適量面湯放入大排。3.青頭制法:青頭是用各種蔬菜制成的面鹵,分為生、熟兩種。生的有蒜泥、蒜花、漂兒菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒,將這些蔬菜擇洗后,用沸水焯熟,切成絲或段即成。