在房租、人工、材料等等的壓力之下，學(xué)會(huì)怎么“摳門”也是餐飲企業(yè)思考的問題。但是偏偏有些餐飲管理者只是學(xué)到了皮毛而不是精髓，制定一系列的成本控制方案，只以成本點(diǎn)下降為準(zhǔn)，忽略了經(jīng)營(yíng)中要明確成本控制的要點(diǎn)。
餐飲成本壓力之下，人人都想如何省*
明明沒有要求控制成本的時(shí)候，生意還不錯(cuò)了，制定了方案生意反而不好了?這是什么原因?其實(shí)制訂科學(xué)的成本控制指標(biāo)以及有效的降低成本的更佳方法。
以下的10種錯(cuò)誤的成本控制方法，各位餐飲管理者是否正在犯呢?
一、制訂目標(biāo)成本，比較的盲目
這類的成本控制的目標(biāo)，沒有經(jīng)過嚴(yán)格的審核，只是大概，差不多就行了，缺少數(shù)字上面的嚴(yán)謹(jǐn)性。
比如：
1)對(duì)于每個(gè)菜品的成本計(jì)算方面，沒有嚴(yán)格遵循銷售價(jià)與成本價(jià)的配比原則，沒有計(jì)算出菜品真正的成本價(jià)是多少，只是進(jìn)行大概的估算，大概是多少而已。
盲目制定目標(biāo)和計(jì)劃，導(dǎo)致執(zhí)行層面問題多多
2)銷售菜品的定價(jià)方面不在所控制的范圍之內(nèi)，到底我們定多少價(jià)才合理，只是看市場(chǎng)行情價(jià)，看別人餐廳定的是多少?只要買得出去，不管成本高低。
3)餐廳在制作菜譜搭配的時(shí)候，沒有考慮到，整個(gè)菜譜利潤(rùn)高的占百分之多少，利潤(rùn)中等占百分之多少，利潤(rùn)薄的占百分之多少，對(duì)于特殊菜品幾乎沒有什么利潤(rùn)，但餐廳又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的利潤(rùn)結(jié)構(gòu)沒有進(jìn)行合理的比例搭配。
二、盲目的制訂銷售計(jì)劃，盲目推銷
很多餐廳在做銷售計(jì)劃的時(shí)候具有盲目性，沒有考慮到自己餐廳到底有多少客源，然后毛利高的菜式如何分配。盲目的制訂了銷售計(jì)劃，服務(wù)員也盲目向顧客推銷，從而影響顧客的滿意度。
高價(jià)菜或者高毛利的菜式也不是說推銷就推的
比如：
1)只向顧客推銷高價(jià)菜。對(duì)于菜品來說，其實(shí)貴的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。
2)前廳點(diǎn)菜員沒有進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn)。作為點(diǎn)菜員，即是餐廳的營(yíng)銷員，又是營(yíng)養(yǎng)搭配師，如何做到既能提高營(yíng)業(yè)額，又能給客人進(jìn)行合理營(yíng)養(yǎng)搭配同時(shí)又能控制好成本。
3)盲目只顧向顧客推銷，而不顧客人的感受，現(xiàn)在人們都講究健康飲食，誰還會(huì)暴飲暴食?女士們誰不想吃點(diǎn)、喝點(diǎn)既能養(yǎng)顏又能美容的東西。
三、沒有制定原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，以次充好
成本控制很關(guān)鍵的一項(xiàng)就是采購(gòu)成本的控制。但是一些餐廳為了節(jié)省成本，沒有制定原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，出現(xiàn)以次充好，成品未按標(biāo)準(zhǔn)味道和份量執(zhí)行。
終，出品質(zhì)量下降，顧客投訴也增多。
